Makronky s malinami a krémem z bílé čokolády a čerstvé máty

Dobrý večer :-)! 

Tenhle článek by se měl spíše jmenovat "K smrti NENÁVIDÍM makronky a už je NIKDY nechci ani vidět, jíst, nebo, nedejbože, péct!!!"... Ano, i s velkým nenávidím i nikdy a třemi vykřičníky. Nebo "Jak zaručeně naštvat všechny sousedy v okruhu několika pater a možná bloků..." Jenže pravda je taková, že nic se nejí tak horké, jak se uvaří, a já už dnes ráno opět brousila kolem lednice a ujídala. Makronky tedy stále miluju, a přestože jsem s nimi zažila vskutku hororový týden, stejně jsem na nich nepřestala ujíždět. Navíc, když mi něco nejde, jsem vytrvalá jako buldok. Zakousnu se a nepustím :-D! Minulý rok jsem je poprvé zkusila... Recept podle Pierra Hermé, velká očekávání (a obavy), žádné vybavení, výsledek báječný. 
Jenže se ukázalo, že to bylo příslovečné štěstí začátečníka. Neprozřetelně jsem vám slíbila recept, jenže pak jsem vyměnila troubu a každý další pokus skončil malou katastrofou (a mou osobní prohrou, hlubokou depresí, znáte to :-D). Z trouby jsem vytahovala jeden plech plný pochroumaných skořápek za druhým. Vždy jich pár (slovy dvě) bylo krásných a zbytek... škoda mluvit. Praskliny, zříceniny a podobné smutné případy byly mými věrnými společníky. Říkala jsem si, že nemůžu do světa vypustit recept, který mi prostě nefunguje. (I když teda Pierrovi - a vlastně i mně - podle fotek očividně funguje, ale to je jiná :-D!) Řekla jsem si, že potřebuju odstup. Deset měsíců jsem tedy statečně odstupovala... Jenže nastal čas oprášit svou vytrvalost a potlačit pud sebezáchovy (nebo aspoň pud pro zachování psychické integrity), protože sezóna foodfestivalů a svateb je tu. A tak jsem se zhluboka nadechla (následovalo pár procítěných ooooom ooooom) a pustila se do toho. Mixovala jsem, prosívala, šlehala sníh, barvila, mlátila plechem (chvílemi až nezřízeně - o stůl, o podlahu, o linku - proto ta nenávist sousedů :-D).
Zkoušela jsem italský způsob přípravy (bílky se šlehají s cukrovým rozvarem o teplotě 118°C), zkoušela jsem francouzský způsob (bílky se šlehají rovnou s krupicovým cukrem), zkoušela jsem asi tucet různých receptů a vychytávek, proklínala své ruce (obě zjevně levé, ač jsem pravák) až do třináctého kolene. Nic. Prostě nic. Vlastně jo, odnesla jsem si několik cenných zkušeností. Vyplatí se pořídit si teploměr. A vlastně ne jeden! Pořiďte si rovnou dva! Jeden cukrářský a jeden do trouby. Možná se dozvíte něco zajímavého jako já. Moje trouba peče o 15-20°C méně než tvrdí kontrolka. Hmmm. Nuž. Dobré vědět. Nicméně ani nákup teploměrů mi trn z paty nevytrhl. V pondělí jsme doma měli asi dvě kila popraskaných skořápek. Jasně, chuťově vynikajícím skořápkám na praskliny nekoukej. 
Jenže! Já prostě chci konečně mít krásný makronky! CHCIIIIIIIII (Buldok - Vrrrr, haf, haf :-D)! A tak jsem se naštvala. (Možná až lehce nezdravě :-D) A vymyslela si vlastní postup. Jo! Použila jsem gramáže z receptu pocházejícího z knihy Sucré od Ladurée (převzato od Not So Humble Pie), vejce jsem strčila na 20 vteřin do mikrovlnky (děkuju Psychologii chuti) a bílky s cukrem jsem nejdřív míchala ručně nad vodní parou a pak došlehala robotem. A výsledek? Povedly se! Dvakrát (pro jistotu)! No a tady je můj recept.


Makronky s malinami a krémem z bílé čokolády a čerstvé máty 

Ingredience: 
275 g mandlové moučky 
250 g moučkového cukru 
210 g vaječných bílků 
210 g krupicového cukru 
Gelové barvivo 

Krém:
20 lístků čerstvé máty 
250 ml smetany ke šlehání 
200g bílé čokolády (Callebaut) 
200 g mascarpone 

Na dokončení:
maliny 

Postup: 
1) Mandlovou moučku spolu s moučkovým cukrem pořádně promixujte a prosejte do mísy přes jemné síto. Pokud ve směsi zůstaly hrubší kousky, mixování zopakujte. 

2) Mísu (nejlépe od robotu) s bílky a krupicovým cukrem nahřívejte nad vodní parou a vytrvale ručně šlehejte metlou. Když se cukr zcela rozpustí, došlehejte sníh pomocí robotu. Šlehejte na střední výkon asi 5 - 10 minut. Sníh musí zchladnout na pokojovou teplotu, být krásně lesklý a při vytažení šlehací metly robotu by měl tvořit pevné a pružné špičky (nikoli tekuté). V podstatě by měl mít strukturu klasické pěny na holení. Do sněhu ještě robotem zašlehejte pár kapek gelového barviva. Směs mandlí a moučkového cukru přidávejte po částech a vždy dokonale zapracujte do sněhu ručně stěrkou. Dejte tomu čas a důkladně sypké ingredience "vtírejte" do bílků a roztíráním odstraňujte bubliny. Těsto na makronky by nemělo být nadýchané a plné vzduchu, ale lehce polotekuté a líně stékat ze stěrky. 

3) Poté těstem naplňte cukrářský sáček se zdobící špičkou s větším kruhovým otvorem. Plech vyložte papírem na pečení nebo speciální silikonovou podložkou. Na vyložený plech stříkejte kolečka o velikosti 4 - 5 cm (samozřejmě velikost záleží jen na vás - klasická makronka z trhů má kolem 3 cm, pokud máte podložku, máte vyhráno). Nechte kolem jednotlivých makronek dostatek místa. Když je plech plný, několikrát s ním uhoďte o stůl nebo linku, abyste vyhnali všechny vzduchové bubliny. Opakujte, dokud vám povrch nepřijde dokonale hladký a bez bublin. Nechte povrch makronek 30 minut až hodinu zaschnout. V tuto chvíli zapněte troubu na 150°C. Nechte makronky péct přibližně 15 minut a po vytažení z trouby je nechte dokonale vychladnout na plechu. 

4) Krém je volně inspirovaný receptem Pierra Hermé. Smetanu svařte s 10 lístky máty. Odstavte a nechte 10 minut louhovat. Lístky vyndejte, vyždímejte a vyhoďte. Vlažnou smetanou zalijte čokoládu a opatrně zahřívejte a míchejte, dokud se čokoláda nerozpustí. Nechte směs vychladnout a pak ho dejte na hodinu vychladit do lednice (lze nechat přes noc). K vychlazenému krému přidejte mascarpone a vyšlehejte do hladkého nadýchaného krému. Zbylé lístky máty rozetřete v hmoždíři nebo nasekejte na malé kousíčky a zašlehejte do krému. Krémem naplňte cukrářský sáček s hladkou kulatou špičkou. 

5) Makronky zdobte krémem až v den konzumace. Pokud máte makronky menšího průměru, nastříkejte krém po obvodu a doprostřed vmáčkněte malinu. Pokud máte velké makronky, naskládejte maliny po obvodu a doprostřed nastříkejte krém. 

Pozn.: 
Nenaplněné skořápky lze po upečení uchovat dva až tři dny v uzavřené nádobě, nebo na delší čas zamrazit (samozřejmě to není ideální, ale jde to ;-)). 







Jak to máte vy s makronkami? Milujete je? Máte osvědčený recept? Podělte se se mnou, budu moc ráda :-)! 

Mějte se moc krásně, 
vaše M. :-*

4 komentáře:

  1. Makronky jsem vyzkoušela hned po příjezdu do Anglie. Vypadaly vážně nádherně, tak jsem prostě neodolala... a okamžitě se do nich zamilovala!
    Takže, děkuju moc za recept, určitě vyzkouším hned, jak přijedu domů. :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Tak to jsme na tom stejně - jedno ochutnání a byla jsem ztracená :-D! To já moc děkuju a držím palce, ať se povedou ;-)!
      M.

      Vymazat
  2. Je , diky za zminku a odkaz - a gratuluji, vypadaji dobre!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Já děkuju, "rychlostaření" bílků je zázrak ;-)!
      M.

      Vymazat

Děkujeme za komentář :-)


 photo copyright.jpg
blogger template by envye