Celozrnný špaldový mazanec

Dobré sváteční odpoledne :-)!

Letos už jsem žádný velikonoční recept v plánu neměla, ale pak jsem se pustila do experimentů a vznikl ten nejnadýchanější celozrnný mazanec na světě... A o ten se musím podělit, to je jasné :-)! Celozrnné pečivo má občas tendenci být těžké a hutné, ale to rozhodně není případ tohohle mazance. Odkoukala jsem totiž od kolegyň Katky a Stáni pár super pekařských triků, zkombinovala je a na výsledku je to opravdu znát.
Od Katky jsem se naučila tangzhong, původně japonskou techniku známější spíše pod tímto čínským názvem (kterýžto samozřejmě neumím vyslovit), která má pomoct udělat těsto nadýchanější a posléze ho chránit před vysycháním. Jestli z tohoto mého zatím prvního pokusu můžu soudit, tak funguje :-). 
Stáňu jsem zase bedlivě sledovala při zadělávání mazanců a vypůjčila si její trik s několikerým hozením vykynutého těsta do mísy a nastavení trouby.
Do těsta jsem tentokrát přidala lehce opražené neloupané mandle, protože jsem se do nich v poslední době naprosto zamilovala. Vždycky si upeču domácí granolu plnou mandlí a ty pak vyjídám. Začínám si myslet, zda by nebylo lepší si prostě jen upéct mandle :-D. Ale to odbíhám od tématu. Zároveň jsem místo klasických rozinek přidala ještě brusinky, což samozřejmě dělat nemusíte, ale já je dávám i do vánočky, protože je mám moc ráda.
Mazanec mám většinou nejraději jen tak, ale tentokrát jsem měla hroznou chuť na "něco víc". V lednici na mě čekaly jahody. Bohužel jsou to březnové jahody a podle toho taky chutnají :-D. Co by jim ovšem mohlo pomoct? Pečení! A nespletla jsem se ;-)! S ricottou chutnají pečené jahody naprosto báječně (můžete zkusit i pomerančové jahody z receptu na variaci na Victoria Sponge Cake). Nebo si můžete dát mazanec jako můj muž - s máslem a lupínkovou solí. Nečekala jsem, jaká to bude dobrota!


Celozrnný špaldový mazanec

Ingredience:

Tangzhong:
20 g celozrnné jemně mleté špaldové mouky
100 ml vody

Těsto:
80 ml mléka
20 g droždí
330 g celozrnné jemně mleté špaldové mouky
60 g světlého třtinového cukru muscovado (klidně až 80 g)
3 žloutky (z vajec velikosti L)
špetka soli
1/2 vanilkového lusku, semínka vyškrábnutá
špetka strouhaného muškátového oříšku
1 lžička strouhané citronové kůry
100 g másla, změklého
50 g neloupaných mandlí, opražených na pánvi nebo v troubě (klidně použijte i loupané, pokud je máte radši)
50 g směsi brusinek a rozinek, předem namočených do horké vody, slitých a okapaných (či pouze rozinek)
1 prošlehaný bílek na potření
moučkový cukr na posypání

Pečené jahody:
300 g jahod, odstopkovaných
1-2 lžíce světlého třtinového cukru Muscovado 
1 lžíce portského vína
1/2 lžičky strouhané citronové kůry
střik citronové šťávy
kapka růžové vody
1/4-1/3 lžičky Červená řepa latte od Sonnentoru (pro barvu)
ricotta k podávání

Postup:
1) Droždí, mouku, cukr, vejce a máslo vyndejte večer předem na pracovní plochu, aby měly v den pečení shodnou (pokojovou) teplotu.

2) V den pečení nejdříve připravte tangzhong. Do rendlíku nalijte vodu, přidejte přes síto prosetou mouku a dobře rozmíchejte, aby ve směsi nebyly hrudky. Za stálého míchání zahřívejte na střední teplotu, dokud směs nezhoustne zhruba do konzistence řídké jíšky. Odstavte a nechte vychladnout.

3) Připravte kvásek. V rendlíku smíchejte vlažné mléko (musí vám být příjemné na prst, abyste neopařili kvasnice), lžičku cukru a mouky (z odvážených surovin) a rozdrobené droždí a nechte vzejít. Bude to trvat 10-15 minut. 

4) V míse robotu smíchejte mouku, cukr, žloutky, sůl, semínka z vanilkového lusku, muškátový oříšek, citronovou kůru, vychladlý tangzhong a kvásek. Pomocí hákového nástavce robotu hněťte zhruba 8-10 minut. Občas stroj zastavte a seškrábněte těsto z boků mísy. Nakonec po částech zapracujte máslo. Bude to opět trvat zhruba 8-10 minut. Občas robot zastavte, stáhněte těsto z háku a seškrábněte máslo z boků mísy. Výsledkem by mělo být krásně pružné a lesklé těsto. Nakonec ručně nebo robotem zapracujte mandle a směs brusinek a rozinek. Z hotového těsta vytvarujte bochánek, vložte ho do čisté mísy, přikryjte čistou utěrkou a nechte ho 1 a 1/2 až 2 hodiny kynout na teplém místě. Mělo by zdvojnásobit svůj objem. 

5) Vykynuté těsto zhruba 5x hoďte z výšky hrudníku do mísy, pak ho krátce propracujte a vytvarujte z něj úhledný bochánek. Ten položte na plech vyložený pečicím papírem, přikryjte utěrkou a nechte ho na teplém místě kynout 30 minut.

6) Zatímco těsto naposledy kyne, vyhřejte troubu na 220°C. Vykynutý mazanec potřete bílkem a ostrým nožem ho nařízněte do křížku. Pečte 5-8 minut na 220°C, poté teplotu snižte na 160°C a pečte dalších 30-35 minut. Já mazanec pro jistotu po 8 minutách při 220°C zakryla alobalem, aby už déle netmavnul. Ale to záleží na vaší troubě. Zda je mazanec propečený vyzkoušejte špejlí. Když ji zapíchnete do středu mazance a vytáhnete ji suchou, bez nalepených kousků těsta, je mazanec hotový. Nechte vychladnout na mřížce a pokud chcete, před podáváním ho lehce poprašte moučkovým cukrem.

7) Pokud chcete připravit i pečené jahody, troubu vyhřejte na 180°C. Menší jahody přepulte, větší nakrájejte na silnější plátky. Nasypte je do mísy, přidejte ostatní ingredience a opatrně ale důkladně promíchejte. Přesypte do menší zapékací mísy vyložené alobalem a pečte 20 minut. Promíchejte a podávejte vlažné či studené. 








Přeji moc krásné Velikonoce,
vaše M. :-*

Žádné komentáře:

Okomentovat

Děkujeme za komentář :-)


 photo copyright.jpg
blogger template by envye